Nei Ducl\u00f3s<\/p>\n
O objetivo n\u00e3o \u00e9 dar receitas de texto, mas abordar a narrativa num setor da comunica\u00e7\u00e3o, a culin\u00e1ria divulgada em jornais, revistas e televis\u00e3o. A comida n\u00e3o importa e sim o processo de cozinhar. Este deve ser encarado como uma opera\u00e7\u00e3o de guerra. O tema serve aos objetivos desta coluna, que \u00e9 falar sobre os fundamentos do jornalismo, em toda a sua diversidade.<\/p>\n
CORRENTE – Um almo\u00e7o n\u00e3o se faz com receitas de pratos, mas com um roteiro de atividades bem planejadas. N\u00e3o se trata de pontificar sobre algo que n\u00e3o domino (o fog\u00e3o), mas tentar decifrar essa arte por meio das palavras \u2013 e palavra \u00e9 o meu ramo. Uma refei\u00e7\u00e3o \u00e9 sempre feita das mesmas coisas, o que importa \u00e9 como voc\u00ea faz \u2013 e isso serve para o jornalismo, em que voc\u00ea obedece aos fundamentos, mas obedece \u00e0 sua maneira. N\u00e3o se deixa queimar a comida, assim como n\u00e3o se escreve “com certeza”.<\/p>\n
O que mais pega no fog\u00e3o? O tempo. \u00c9 chato perder tempo para dedicar-se a algo que deve ser r\u00e1pido, pr\u00e1tico, saboroso.<\/p>\n
Antes de ir trabalhar, minha m\u00e3e conseguia deixar tudo pr\u00e9-pronto antes da sete e meia da manh\u00e3. Voltava \u00e0s onze e meia para o acabamento, bem a tempo de a horda de filhos chegar da escola “variando” de fome. Meu pai conseguia fazer um almo\u00e7o, no meio do mato, em meia hora no m\u00e1ximo. O truque era n\u00e3o despregar os olhos do fogo, e dar uma blitz em tudo ao mesmo tempo, pois a comida \u00e9 a extens\u00e3o da tua mente e depende da quantidade de gestos que voc\u00ea consegue colocar na roda. E n\u00e3o fazia um prato s\u00f3, era sempre uma demonstra\u00e7\u00e3o da grande variedade da culin\u00e1ria ga\u00facha, que n\u00e3o se limita ao churrasco. Implico com os clubes de gastronomia, que se concentram nas frescuras e salamaleques, completamente fora das necessidades de um pa\u00eds feito no muque, cheio de necessidades. Aqueles diletantes ficam de avental e chap\u00e9u de cozinheiro fingindo-se de chef.<\/p>\n
Meu chef \u00e9 o inomin\u00e1vel Queima-Dedo (agora ele est\u00e1 em Miami, onde \u00e9 conhecido como Burn-Finger), e foi ele que me ensinou seus pratos favoritos, como o frango seja o que Deus quiser (voc\u00ea submerge um frango inteiro com tudo o que voc\u00ea tem em casa, coloca no forno e nas m\u00e3os do Criador); o carne na brasa esturricada por fora e crua por dentro (bom para espantar visitas que adoram pedir para voc\u00ea, que \u00e9 ga\u00facho, fazer “aquele churrasco”); sem falar no pur\u00ea de batatas com ma\u00e7\u00e3 esmigalhada nada-a-ver atrapalhando tudo, e no mau h\u00e1bito de colocar or\u00e9gano onde n\u00e3o se deve; al\u00e9m de sempre, invariavelmente, esquecer um peda\u00e7o de voc\u00ea sobre algo acima dos 500 graus, o que o deixa sempre com algo enfaixado e besuntado de Picrato de Butesin.<\/p>\n
BATALHA \u2013 A cozinha como opera\u00e7\u00e3o de guerra foi-me ensinado pelos verdadeiros mestres: meu tio Waldemar, que aplacava a fome das tropas do governo que lutavam contra os revolucion\u00e1rios nos anos 20, e era o rei do p\u00e3o, do pastel, da galinha (a ave madura, mas n\u00e3o velha, ao contr\u00e1rio do frango, que rec\u00e9m saiu do ovo), do churrasco inesquec\u00edvel de capincho na beira do rio; meu pai (seu dourado em postas \u00e0 milaneza no acampamento, acompanhado de cerveja tinindo, era insuper\u00e1vel); e minha m\u00e3e (seu peixe desfiado com farofa n\u00e3o existe em nenhuma parte, sen\u00e3o na mem\u00f3ria gustativa dos seus filhos).<\/p>\n
Vamos ao exemplo de hoje, em que fiz milho cozido (grande coisa!), espaguetti (ora, ora..) e chuleta (de boi) ao forno com batatas e tempero. Simples, n\u00e3o \u00e9? Os pratos n\u00e3o est\u00e3o em debate, mas sim a descri\u00e7\u00e3o que demonstre como fazer tudo simultaneamente, como um domin\u00f3. O importante \u00e9 que antes de liberar a pia, voc\u00ea j\u00e1 coloca o milho para cozinhar e acende o forno. Na hora de lavar e colocar a chuleta na travessa, que ser\u00e1 envolta depois com papel de alum\u00ednio, j\u00e1 coloque a \u00e1gua para a massa cozinhar. Pique a cebola, o alho e o piment\u00e3o e fatie umas batatas bem fininha para colocar tudo em cima da chuleta (azeite de oliva, pouco, ajuda). Pronto os aparatos do prato principal, coloque no forno. A \u00e1gua da massa j\u00e1 estar\u00e1 fervendo. Coloque o espaguetti nela e fa\u00e7a o molho (todo mundo sabe como \u00e9). O resto fica f\u00e1cil.<\/p>\n
N\u00e3o sei se fui claro. Uma coisa engatilhada na outra. N\u00e3o se debruce sobre sua massa como se fosse o Silvio Lancelotti, pois jamais chegar\u00e1s aos p\u00e9s dele. Recolha seu milho (fervido em panela de press\u00e3o, com um pouco de sal) e tudo est\u00e1 pronto. Para dar encanto, n\u00e3o deixe de cortar a chuleta antes de servir. Assim, v\u00e1rios peda\u00e7os de todos os tipos ficar\u00e3o dispon\u00edveis \u2013 com e sem osso, com e sem gordura etc. Um guaran\u00e1 diet com gelo e laranja lima fatiada completam a festa.<\/p>\n
APELOS – Depois, invente um acervo cultural sobre o almo\u00e7o meia-boca que voc\u00ea conseguiu, pois \u00e9 assim que fazem os cozinheiros: como a gl\u00f3ria deles \u00e9 ef\u00eamera, dura enquanto dura a fome, eles inventaram toda essa tralha de livros especializados, fotos com caras sugestivas olhando pra a c\u00e2mara etc. No fundo, os cozinheiros querem que os elogios dados na hora da mesa, quando suspiros fundos e express\u00f5es de espanto se misturam \u00e0 voracidade de comer, tenham continuidade.<\/p>\n
Como depois de saciados, seus convidados apenas fazem sinal de positivo perguntando pela sobremesa e o caf\u00e9, \u00e9 hora de arrancar-lhes mais elogios, amea\u00e7ando-os que n\u00e3o voltar\u00e1 mais ao fog\u00e3o se n\u00e3o sucumbirem aos seus apelos de falarem sobre o que acabaram de se deliciar. Portanto…boas refei\u00e7\u00f5es. Comam sem culpa. Sei que \u00e9 frustrante, no fundo voc\u00eas queriam que eu desse receita do peixe desfiado com farofa da minha m\u00e3e, mas confesso que n\u00e3o sei fazer. Eu era muito crian\u00e7a na \u00e9poca e quando aprendi a preparar alguma coisa, era tarde demais.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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