News

Nei Duclós

O objetivo não é dar receitas de texto, mas abordar a narrativa num setor da comunicação, a culinária divulgada em jornais, revistas e televisão. A comida não importa e sim o processo de cozinhar. Este deve ser encarado como uma operação de guerra. O tema serve aos objetivos desta coluna, que é falar sobre os fundamentos do jornalismo, em toda a sua diversidade.

CORRENTE - Um almoço não se faz com receitas de pratos, mas com um roteiro de atividades bem planejadas. Não se trata de pontificar sobre algo que não domino (o fogão), mas tentar decifrar essa arte por meio das palavras – e palavra é o meu ramo. Uma refeição é sempre feita das mesmas coisas, o que importa é como você faz – e isso serve para o jornalismo, em que você obedece aos fundamentos, mas obedece à sua maneira. Não se deixa queimar a comida, assim como não se escreve "com certeza".

O que mais pega no fogão? O tempo. É chato perder tempo para dedicar-se a algo que deve ser rápido, prático, saboroso.

Antes de ir trabalhar, minha mãe conseguia deixar tudo pré-pronto antes da sete e meia da manhã. Voltava às onze e meia para o acabamento, bem a tempo de a horda de filhos chegar da escola "variando" de fome. Meu pai conseguia fazer um almoço, no meio do mato, em meia hora no máximo. O truque era não despregar os olhos do fogo, e dar uma blitz em tudo ao mesmo tempo, pois a comida é a extensão da tua mente e depende da quantidade de gestos que você consegue colocar na roda. E não fazia um prato só, era sempre uma demonstração da grande variedade da culinária gaúcha, que não se limita ao churrasco. Implico com os clubes de gastronomia, que se concentram nas frescuras e salamaleques, completamente fora das necessidades de um país feito no muque, cheio de necessidades. Aqueles diletantes ficam de avental e chapéu de cozinheiro fingindo-se de chef.

Meu chef é o inominável Queima-Dedo (agora ele está em Miami, onde é conhecido como Burn-Finger), e foi ele que me ensinou seus pratos favoritos, como o frango seja o que Deus quiser (você submerge um frango inteiro com tudo o que você tem em casa, coloca no forno e nas mãos do Criador); o carne na brasa esturricada por fora e crua por dentro (bom para espantar visitas que adoram pedir para você, que é gaúcho, fazer "aquele churrasco"); sem falar no purê de batatas com maçã esmigalhada nada-a-ver atrapalhando tudo, e no mau hábito de colocar orégano onde não se deve; além de sempre, invariavelmente, esquecer um pedaço de você sobre algo acima dos 500 graus, o que o deixa sempre com algo enfaixado e besuntado de Picrato de Butesin.

BATALHA – A cozinha como operação de guerra foi-me ensinado pelos verdadeiros mestres: meu tio Waldemar, que aplacava a fome das tropas do governo que lutavam contra os revolucionários nos anos 20, e era o rei do pão, do pastel, da galinha (a ave madura, mas não velha, ao contrário do frango, que recém saiu do ovo), do churrasco inesquecível de capincho na beira do rio; meu pai (seu dourado em postas à milaneza no acampamento, acompanhado de cerveja tinindo, era insuperável); e minha mãe (seu peixe desfiado com farofa não existe em nenhuma parte, senão na memória gustativa dos seus filhos).

Vamos ao exemplo de hoje, em que fiz milho cozido (grande coisa!), espaguetti (ora, ora..) e chuleta (de boi) ao forno com batatas e tempero. Simples, não é? Os pratos não estão em debate, mas sim a descrição que demonstre como fazer tudo simultaneamente, como um dominó. O importante é que antes de liberar a pia, você já coloca o milho para cozinhar e acende o forno. Na hora de lavar e colocar a chuleta na travessa, que será envolta depois com papel de alumínio, já coloque a água para a massa cozinhar. Pique a cebola, o alho e o pimentão e fatie umas batatas bem fininha para colocar tudo em cima da chuleta (azeite de oliva, pouco, ajuda). Pronto os aparatos do prato principal, coloque no forno. A água da massa já estará fervendo. Coloque o espaguetti nela e faça o molho (todo mundo sabe como é). O resto fica fácil.

Não sei se fui claro. Uma coisa engatilhada na outra. Não se debruce sobre sua massa como se fosse o Silvio Lancelotti, pois jamais chegarás aos pés dele. Recolha seu milho (fervido em panela de pressão, com um pouco de sal) e tudo está pronto. Para dar encanto, não deixe de cortar a chuleta antes de servir. Assim, vários pedaços de todos os tipos ficarão disponíveis – com e sem osso, com e sem gordura etc. Um guaraná diet com gelo e laranja lima fatiada completam a festa.

APELOS - Depois, invente um acervo cultural sobre o almoço meia-boca que você conseguiu, pois é assim que fazem os cozinheiros: como a glória deles é efêmera, dura enquanto dura a fome, eles inventaram toda essa tralha de livros especializados, fotos com caras sugestivas olhando pra a câmara etc. No fundo, os cozinheiros querem que os elogios dados na hora da mesa, quando suspiros fundos e expressões de espanto se misturam à voracidade de comer, tenham continuidade.

Como depois de saciados, seus convidados apenas fazem sinal de positivo perguntando pela sobremesa e o café, é hora de arrancar-lhes mais elogios, ameaçando-os que não voltará mais ao fogão se não sucumbirem aos seus apelos de falarem sobre o que acabaram de se deliciar. Portanto...boas refeições. Comam sem culpa. Sei que é frustrante, no fundo vocês queriam que eu desse receita do peixe desfiado com farofa da minha mãe, mas confesso que não sei fazer. Eu era muito criança na época e quando aprendi a preparar alguma coisa, era tarde demais.